Растительное масло может быть получено из различных семян, зерен и орехов. Наиболее распространенным масличным сырьем являются: семена рапса, касторовые бобы, кокосы, кукуруза, семена хлопчатника, горчица, пальмовое дерево, оболочка пальмового дерева, арахис, сафлор, соевые бобы и семена подсолнечника. Другие особые виды масла получают из: миндаля, виноградных косточек, сосны, ши и грецкого ореха. Не будет преувеличением сказать, что в каждом уголке мира существуют сотни других семян и орехов, которые могут быть использованы для производства масла.
Растительные масла содержат множество примесей, таких как вода, твердые (нерастворимые) вещества, коллоидные вещества (фосфолипиды), свободные жирные кислоты, воск и соединения натрия, калия, магния, кальция и других металлов. Для улучшения свойств масла эти примеси необходимо удалять. Другие свойства масла (например, цвет, запах и вкус) также включаются потребителями в диапазон качества. Эти примеси удаляются в результате серии шагов, таких как обесклеивание (удаление коллоидных веществ), щелочное рафинирование (удаление свободных жирных кислот) и обесцвечивание (удаление цвета), дезодорирование (удаление запаха и вкуса) и удаление парафина или вымораживание (удаление парафина)